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Soia Gialla

La soia gialla è uno degli alimenti più versatili che io conosca. Io la uso in moltissimi modi e a casa mia non manca mai. Ci sono alcune precauzioni da prendere per fare in modo che venga digerita bene e conservi tutte le sue proprietà.

Come trattare la soia gialla in cucina?

  • Prima di essere impiegata, come quasi tutti i legumi, va lasciata in ammollo per almeno 24 ore. Questo è molto importante, perché la soia è uno tra i legumi con maggior contenuto di acido fitico. L’acido fitico è una sostanza che fa ridurre l’assorbimento dei minerali presenti nel legume stesso e negli alimenti mangiati insieme ad esso.
  • Meglio tenere in ammollo in frigorifero (questo non vale per tutti i legumi), specialmente in estate, per evitare che parta un processo di fermentazione che renderebbe la soia meno digeribile
  • A fine ammollo, buttate l’acqua di ammollo e risciacquate bene i semi.
  • La cottura va fatta con abbondante acqua, nella quale va aggiunto un pezzo di alga kombu, che aiuta molto a limitare il senso di gonfiore addominale. Il sale va aggiunto solo a fine cottura per evitare che i legumi si induriscano.

In quali forme si trova la soia gialla?

Iniziamo dall’autoproduzione in casa (derivati della soia fatti in casa):

  • Partendo dai semi si può ottenere il latte, se volete vedere la mia ricetta cliccate qui.
  • Con il latte di soia potete preparare la besciamella, il tofu (dovrete aggiungere un sale speciale, che si chiama nigari) e lo yogurt.
  • Dal tofu potete ottenere delle creme più o meno dense da impiegare sia in ricette salate che dolci.
  • Se avete un mulino, potete anche fare in casa la farina di soia gialla, che si può usare per gnocchi o polpettine.

I derivati della soia che potete trovare, invece, in commercio (alcuni di questi si possono produrre anche in casa, ma il processo è un po’ lungo e complicato) sono tantissimi. Tra mille nomi, un po’ strani, ci si può confondere un po’ all’inizio. Provo a darvi qualche spunto per fare un po’ di chiarezza:

  • Tempeh: si ottiene dalla fermentazione della soia gialla con l’aggiunta di un fungo microscopico (Rhizopus oligosporus). È davvero molto buono e si può utilizzare in sostituzione della carne per fare il ragù o dei secondi piatti.
  • Edamame (fagioli di soia): li si trova più che altro surgelati e ultimamente li vedo stufati e salati nei ristoranti giapponesi. Sono un ottimo modo per iniziare il pasto.
  • Fiocchi di soia: utili per fare polpette e hamburger vegetali.

  • Granulare di soia: io l’ho usato per il mio ragù incredibile senza carne.
  • Salsa tamari o shoyu: più conosciute genericamente come salsa di soia, sono molto usate nella cucina macrobiotica e sono ottime per insaporire i piatti salati – se volete un suggerimento, andate a vedere la ricetta delle crocchette di riso vegan. La salsa tamari non dovrebbe contenere glutine (a differenza della salsa shoyu, ottenuta da soia e frumento), ma controllate sempre sull’etichetta.

  • Miso d’orzo o di riso: è un condimento che si ottiene dalla fermentazione dei fagioli di soia e di cereali.
  • Natto: si usa come condimento per verdure e cereali ed è composto da orzo, soia, sale, zenzero, shoyu e alga kombu.
  • Olio di semi di soia: va utilizzato solo a crudo, perché durante la cottura (specialmente la frittura) si originano prodotti tossici per il nostro organismo.

Proprietà benefiche e controindicazioni della soia

La soia è un legume ricco di sali minerali (manganese, selenio, rame, potassio, fosforo, magnesio, ferro, calcio) e vitamine (B6, acido folico, B2, B1e K). Il suo indice glicemico è basso e risulta quindi adatta a chi ha il diabete. Siccome la sua digestione è piuttosto lenta, è utile anche a contrastare la fame tra un pasto e l’altro. Contiene un’elevata quantità di lecitina, molto utile ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo.

È molto ricca di proteine (il 36% circa nei semi secchi; solo per fare un confronto, i fagioli secchi ne hanno per esempio il 23%) e contiene tutti gli aminoacidi essenziali al nostro organismo, anche se non tutti in buona quantità.

Una delle principali controindicazioni è che la soia contiene fitoestrogeni, che esercitano l’attività degli ormoni estrogeni umani, seppur con effetto nettamente inferiore; consultate il vostro medico, in caso di disturbi di tipo ormonale o in caso di terapia anti-tumorale. Allo stesso tempo, in Asia, dove la dieta è ricca di soia, le donne si ammalano di tumore al seno cinque volte meno che in occidente. Questo paradosso è oggetto di numerosi studi scientifici.

 Consigli per l’acquisto

Vi consiglio di acquistare semi di soia biologici. Sull’etichetta è obbligatorio indicare se il prodotto è OGM. Oggi l’81% dei raccolti di soia è OGM, ma in commercio si possono comunque trovare prodotti, come latte di soia, tofu e tempeh, che sono etichettati “Senza OGM”. Io personalmente non ritengo che gli OGM siano un pericolo concreto per l’Uomo. Gli OGM inoltre rendono le piante più resistenti alle malattie e agli insetti, riducendo quindi l’uso di pesticidi e fitofarmaci (potenzialmente dannosi per l’Uomo).

La sfida è partire dal delizioso Semifreddo ai peperoni rossi de La Cucina Italiana e provare a fare a meno di panna, latte, colla di pesce e zucchero. Per rendere felici anche quelli che non preferiscono non impiegare questi ingredienti.

A dire il vero siamo un po’ a corto di primi piatti sul blog…ma un blog di cucina inventato da un’italiana non può permetterselo! Ecco quindi la mia ricetta per un bel piatto di tagliatelle al sugo. Ma di cosa sono fatte però, per meritarsi di stare su questo blog di cucina insolita?

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