Tagliatelle integrali al ragù incredibile

Pesate con precisione la farina di farro integrale e l’acqua, per avere un risultato perfetto (pochi grammi in più di acqua renderebbero invece l’impasto troppo morbido: non essendoci l’uovo, a fine cottura avreste delle tagliatelle fragili, un po’ molli e difficili da arrotolare sulla forchetta). Mescolatele in un contenitore con una forchetta. Aggiungete il sale e iniziate a impastare con le mani fino a quando otterrete una palla di impasto omogeneo (Foto 1 e Foto 2). Avvolgetela in un foglio di pellicola e lasciate riposare per almeno mezz’ora.

Sistemate quindi sul tavolo di lavoro un tagliere con la farina di semola e, se la avete, la macchina per la pasta (sennò potete usare un mattarello come si faceva una volta! Andrà bene lo stesso ma impiegherete un po’ di più). Prendete un pezzo di impasto (circa 40-50 g) e cospargetelo di farina di semola.
Passatelo quindi alla macchina, iniziando dallo spessore più grande. Ad ogni passaggio in macchina, spolverate il foglio di pasta con la farina di semola, se è necessario, e poi spostate di una tacca la regolazione dello spessore prima di ripassare la pasta sotto al rullo, fino ad arrivare circa alla metà della scala (la mia macchina va da 1 a 9; io mi sono fermata a 4 come spessore).
Avrete quindi ottenuto dei fogli di pasta, che ora dovrete tagliare a piccole listarelle per formare delle tagliatelle. Potete farlo o di nuovo con la macchina per la pasta (se avete il blocco per le tagliatelle) oppure con un coltello, piegando i fogli su se stessi per due o tre volte nel verso della lunghezza (usate sempre la semola) e poi tagliando il “rotolino” con il coltello.