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Aquafaba

Nel mio articolo sui legumi vi ho già parlato dell’Aquafaba. Ma è un ingrediente così straordinario, scoperto – pensate – solo nel 2014, che non si può liquidare in un paragrafo di poche righe. Io l’ho già usata per preparare gli Alberi di Natale al cioccolato, caffé e cardamomo e per i miei muffins alle mele di Arignano.

 

Alberi di Natale al cioccolato caffé e cardamomo

aquafaba

La storia della Signora Aquafaba

 “C’era una volta una Signora bella e vaporosa come una nuvola, sempre vestita di bianco e molto fotogenica, come le chiare d’uovo montate a neve… Anzi, a dire il vero era proprio identica alle chiare d’uovo montate a neve, tanto che in un film avrebbe potuto anche esserne la perfetta controfigura. Nonostante questo, passava sempre inosservata nelle cucine di tutto il Reame, come un fantasma, scivolando inesorabilmente davanti agli occhi di tutti, per andare a sparire in pochi attimi nei lavandini, come se fosse un ospite indegno. Silenziosa, portando via con sé il suo segreto.

Poi un bel giorno un musicista francese con la passione per la gastronomia molecolare, il Sig. Joël Roessel, scoprì il suo segreto e se ne innamorò perdutamente: la Signora non era altro che il liquido di cottura dei legumi, che opportunamente montato, poteva trasformarsi in una nuvola. Vaporosa e di bianco vestita, finalmente da quel giorno non fu più gettata indegnamente in alcun lavandino, perché aveva fatto sapere che poteva essere usata al posto del bianco d’uovo in meringhe, torroni, torte, macarons, ma anche polpette, hamburgers e quiches salate.

Restava solo da dare un nome a questa bella Signora, perché fino a quel momento non era mai esistito nessun vocabolo che potesse descriverla. Alla fine, ci si accordò nel chiamarla usando due parole latine: “aqua” (perché era un liquido) e “faba” (perché derivava da un legume, della famiglia delle Fabaceae). In tutto il Reame echeggiò così il nome di Aquafaba, evocando l’idea di qualcosa di davvero favoloso. E da quel giorno tutti i vegani e gli allergici alle uova vissero felici e contenti.”

Come preparare l’Aquafaba?

Usciamo ora dalla favola e pensiamo a cosa fare a casa, in cucina. Come potete preparare questo prezioso ingrediente? Vi basta avere dei ceci (troverete anche chi vi parla di fagioli bianchi, ma io vi consiglio di usare i ceci, perché il risultato si otterrà più facilmente): già cotti in barattolo, oppure secchi che fate cuocere voi a casa. A voi la scelta a seconda del tempo che potete dedicare.

aquafaba

Se comprate il barattolo di ceci

Vi raccomando di scegliere ceci biologici e in vetro. In questo modo ottenete presto ciò che volete ma il piccolo svantaggio è che l’Aquafaba avrà un sapore un po’ più marcato, per cui non potrete usarla per ottenere alcune preparazioni come le meringhe.

Metodo super-veloce per avere Aquafaba montata a neve media: l’ho usato per i miei muffins gluten free alle mele di Arignano e posso garantirvi che funziona e non si sente in alcun modo il sapore dei ceci! Molto semplicemente, ho scolato i ceci e ho messo a raffreddare per 5 minuti il liquido in freezer; poi con uno sbattitore elettrico a massima velocità ho sbattuto il liquido per circa 3 minuti, aggiungendo qualche goccia di succo di limone e un pizzico di sale. Et voilà, la nuvola era già pronta! Da un barattolo di ceci da 400 g otterrete circa 150 g di liquido (Aquafaba) che una volta montata a neve media vi darà il volume che ottenete da circa 3 bianchi d’uovo.
Metodo meno veloce per ottenere Aquafaba montata a neve ferma (per ottenere le meringhe per esempio): devo confessarvi che per ottenere questo risultato la procedura è più lunga e complessa. Se volete approfondire lo studio del procedimento vi rimando al sito ufficiale e ai diversi gruppi Facebook. Si può preparare veramente di tutto…

Se preparate l’Aquafaba partendo dai ceci secchi

aquafaba

Gli ingredienti sono:

  • 400 g di ceci secchi
  • 1,3 L di acqua
  • due quadratini da 2,5 cm circa di alga Kombu. L’alga è fondamentale perché rende l’Aquafaba più densa e quindi risulta più facile montarla a neve.

Sciacquate e mettete in ammollo i ceci per una notte. Scolate l’acqua di ammollo e poi fateli cuocere in pentola insieme all’alga Kombu (che avrete messo a bagno in un bicchier d’acqua per circa 5 minuti in modo che si distenda). Anche se io la uso moltissimo, in questo caso vi sconsiglio la pentola a pressione perché non darebbe un risultato ottimale per alcune ricette (variano le proprietà chimico fisiche).

A seconda del metodo di cottura i tempi sono questi:

Sul gas: cottura per 8-9 ore (possibilmente in tegame di coccio), con coperchio, mantenendo il fuoco bassissimo.
Su piastra a induzione: cottura per 4 ore, con coperchio, impostando un calore basso. Aggiungete poca acqua se si consuma troppo durante la cottura e verificate che i ceci siano cotti perfettamente alla fine del tempo.

Al termine della cottura dei ceci, il risultato dovrebbe essere quello di ottenere circa 650 ml di liquido di cottura (Aquafaba) e 1 kg abbondante di ceci cotti. Se così non fosse, aggiungete acqua all’Aquafaba fino ad arrivare al volume desiderato, oppure riducete il liquido sul fuoco mettendolo in una padella larga, in modo da renderlo più denso. In ogni caso, questo liquido non sarà mai identico da una volta all’altra (come densità e concentrazione) e potrete decidere come trattarlo anche a seconda dell’uso che dovete farne di volta in volta.

Ora potete montare il liquido a neve con uno dei metodi che trovate al paragrafo sopra (Metodo super veloce o metodo meno veloce).

Come si monta?

È sufficiente avere uno sbattitore elettrico. All’inizio montate a velocità medio bassa, aggiungendo se possibile mezzo cucchiaino di cremor tartaro per ogni 120 ml di Aquafaba (rende più stabile il prodotto finale). Aumentate quindi la velocità e procedete fino ad ottenere la spumosità desiderata (il tempo può essere anche superiore ai 15 minuti, per avere un risultato a neve ferma).

acquafaba

Quanto dura l’Aquafaba?

In frigorifero anche una settimana, in un contenitore chiuso ermeticamente (direi che rispetto al bianco d’uovo è parecchio di più); in freezer anche 3 mesi.

Quali sono le sue caratteristiche chimiche e nutrizionali?

Non ci sono per ora analisi precise e dettagliate sull’Aquafaba. Per chi ha problemi con il colesterolo ma non è vegano, va detto, a onor del vero, che l’Aquafaba non rappresenta una scelta migliore rispetto all’uovo, perché il colesterolo nelle uova è contenuto nel tuorlo, non nel bianco d’uovo. Quindi scegliere di preparare cibi con albume o con Aquafaba non fa la differenza, in termini di apporto di colesterolo con la dieta.

L’Aquafaba non è altro che un liquido ottenuto dalla cottura dei legumi: pertanto è composto dai componenti dei legumi stessi, ma in proporzioni diverse e a concentrazioni molto più basse. Non è ancora del tutto chiaro da cosa dipenda il fatto che questo liquido, una volta montato a neve, possa dare dei risultati del tutto analoghi all’albume dell’uovo (sembra che un ruolo importante sia dato da dei composti chimici che si chiamano saponine; tuttavia queste componenti non sono ritenute sufficienti).

Dal punto di vista delle calorie, facendo una media dei dati fino ad ora disponibile, posso dirvi che 100 g di Aquafaba forniscono circa 18 kcal, mentre il bianco d’uovo ne fornisce più del doppio (circa 43 kcal ogni 100 g).

Sulle colline del Monferrato, nella zona attorno al paese di Arignano, cresce una straordinaria varietà antica di mele: sono le Mele di Arignano, più conosciute come Pom d’Argnan. Ho avuto la fortuna di averne qualcuna in casa: sono mele piccole, profumatissime e tutte diverse tra loro, nelle varie sfumature di rosso e giallo. Mi piaceva l’idea di usarle per un dolce. Non so bene da dove iniziare a raccontarvi di questa ricetta. Però avevo queste mele deliziose in casa…

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