Come fare in casa il lievito madre? È molto più facile di quanto crediate!

Volete fare la pizza a casa ma non trovate il lievito al supermercato? In questo periodo può succedere. Ma c’è sempre una soluzione, anche se sembrerebbe impossibile! Fate in casa il vostro lievito e vedrete che vantaggi! Potrete usare la pasta madre (o lievito madre: sono la stessa cosa), per fare ad esempio la pizza della felicità (tutti i segreti per rendersi felici anche se siamo in quarantena!)

Ogni tanto mi capita di raccontare con orgoglio che tengo in frigorifero la pasta madre dal 2012. Eravamo in montagna, in estate, e i nostri amici Francesco e Daniela si sono presentati alla mattina con mezzo chilo di pasta madre per fare la pizza nel forno a legna! Solo l’idea mi aveva appassionata, ma dopo che ho assaggiato la pizza e provato a fare il pane il giorno stesso me ne sono innamorata follemente. Mi sono fatta regalare subito un pezzo di quel misterioso impasto e mi sono fatta spiegare come rinfrescare il lievito madre. Da quel giorno non me ne sono più separata!
Spesso chi mi ascolta raccontare che ho la pasta madre in frigo mi guarda ammirato e un po’ incredulo… Poi mi chiede cosa bisogna fare per accudirla, preoccupato di capire se è come avere un figlio o… se è meno impegnativo! Qualcuno più temerario me ne chiede anche un pezzo. Chi vuole, forse l’ho già scritto da qualche parte, la può avere in regalo da me in ogni momento!
Vi assicuro, innanzitutto, che accudire la pasta madre è molto più facile di quanto crediate (sono più impegnative le piante!), e se state troppo a lungo via da casa, potete anche metterla nel surgelatore (o portarla con voi in vacanza!).
Quì sotto vedete il lievito madre appena rinfrescato, che deve ancora gonfiare.

Cos’è la pasta madre e che differenza ha con gli altri lieviti?

Prima di vedere come rinfrescare il lievito madre, voglio illustrarvi cos’è la pasta madre e perché è così speciale rispetto agli altri lieviti.
Spesso nei corsi di cucina sulla pizza e la panificazione gli chef usano il lievito di birra, perché dicono che dia risultati più prevedibili. E hanno ragione. Il lievito madre (o pasta madre) invece è molto “capriccioso”. Non è detto che la vostra pizza o il vostro pane siano sempre uguali da una volta all’altra. La cosa bella, però, è che il risultato sarà sempre qualcosa di straordinariamente buono e digeribile. Chiunque la assaggi, non potrà far altro che ripetere “Mmmmm, che buona…” e tagliarsi un’altra fetta.

Sia il lievito di birra che la pasta madre sono composti da microorganismi vivi. Prima di presentarveli per nome, però, voglio raccontarvi che per regalarvi il più possibile il risultato che desiderate, hanno bisogno di zuccheri semplici: è per questo motivo che nell’impasto della pizza con farina di farro integrale vi ho fatto aggiungere lo sciroppo di riso (in alternativa potete usare dello zucchero).
Vediamo chi sono questi microrganismi così “golosi” di zucchero:

• Nel lievito di birra è presente un unico microrganismo, un fungo unicellulare del gruppo dei Lieviti, che si chiama Saccharomyces cerevisiae. È lo stesso che si usa anche per produrre la birra. Se ci pensate bene, nella birra cosa c’è di caratterizzante? Ci sono l’alcol etilico e l’anidride carbonica, che si formano tramite un processo di fermentazione, in assenza di ossigeno, a partire dal glucosio. Quando si fa lievitare l’impasto della pizza, si ha la stessa reazione chimica, ma cambiano le quantità di alcol etilico (nessuno si è mai ubriacato mangiando una fetta di pane, giusto?) e anidride carbonica finali. L’anidride carbonica, intrappolata nel reticolo di glutine sotto forma di bollicine di gas, fa gonfiare l’impasto rendendolo quindi morbido e lievitato. Se la farina usata è priva di glutine o ne ha poco, le bollicine di gas saranno trattenute meno e quindi la lievitazione sarà inferiore. Ecco perché si consiglia di usare farine ricche di glutine.
• Nella pasta madre le cose si complicano un po’ perché, oltre al lievito di birra, ci sono anche i batteri lattici: sono dei microrganismi che, in assenza di ossigeno, riescono a ricavare l’energia (a loro necessaria per vivere) trasformando gli zuccheri semplici (ad esempio il lattosio e il glucosio) in acido lattico. Quindi, negli impasti di pane o pizza ottenuti con la pasta madre, avete sia alcol etilico e anidride carbonica (provenienti dal lievito), sia acido lattico (proveniente dai batteri lattici).

C’è poi un altro tipo di lievito, quello che di solito si usa per fare le torte e i biscotti: è il lievito chimico, che di solito di trova in polvere, in bustine. Questo non è vivo: è semplicemente un composto, principalmente a base di bicarbonato di sodio, che fa gonfiare molto rapidamente i prodotti.

Quali sono i vantaggi di usare la pasta madre?

Il pane, i grissini o la pizza prodotti con lievito madre sono più buoni e più digeribili, e rimarranno freschi e morbidi molto più a lungo! Vediamo perché.

• La presenza di acido lattico, dona all’impasto maggiore acidità (pH più basso) e questo permette di contrastare il proliferare di muffe e altri microorganismi
• I batteri lattici producono degli enzimi che rallentano il processo di invecchiamentodell’impasto, garantendo maggiore sofficità: ecco perché il pane prodotto con la pasta madre dura anche 10 giorni o più. Ve lo posso confermare io che a casa ho solo pane fatto da me: dura davvero così tanto (mentre quello classico che comprate in panetteria, di solito, il giorno dopo è già secco).
• I batteri lattici, grazie ai loro processi metabolici, forniscono dei prodotti di reazione che danno un aroma molto più complesso all’impasto (rispetto a quello che si ottiene con il solo lievito di birra) rendendolo anche più digeribile, con conseguente riduzione del gonfiore.

Come produrvi da soli il lievito madre? (Quando non avete un amico che ve ne regala un pezzo…)

In questo periodo un pò particolare dove siamo tutti a casa per proteggerci dal Coronavirus, sappiamo che è difficile trovare il lievito di birra al supermercato. E se però si vuole fare la pizza e non si ha in casa il lievito madre, come si può fare? Ecco a voi la soluzione (la ho provata per voi e funziona davvero!).
Ingredienti per creare da zero la vostra pasta madre:

• 25 g di farina (meglio Manitoba, ma va bene anche la 00. Evitare quelle integrali)
• 1/4 cucchiaino di miele
• 1/4 cucchiaino di olio di oliva
• circa 12 g di acqua

Il miele e l’olio servono da “attivatori” per iniziare il processo di fermentazione della pasta. Potete ottenere lo stesso risultato sostituendo questi due ingredienti con altri attivatori (funziona sempre!), ad esempio:

• 1 cucchiaino di banana o frutto maturo schiacciato
• 1-2 cucchiaini di succo di un pomodoro avvizzito
• 1 cucchiaino di acqua di uvetta ammollata da qualche giorno (quando si forma la patina bianca in superficie)

Amalgamate bene tra loro gli ingredienti con le mani ben pulite per qualche minuto. Chiudete in un barattolo di vetro trasparente, alto e stretto (importante) e lasciate riposare a temperatura ambiente fino a quando vedrete delle bollicine e il volume della pasta sarà quasi raddoppiato (potrebbe volerci anche due-tre giorni, ma se siete fortunati anche 24-30 basteranno). A questo punto procedete con il rinfresco, secondo le indicazioni del paragrafo successivo (aggiungete di nuovo un pochino di olio e di zucchero, più o meno nella quantità della volta precedente). Il tempo per vedere di nuovo le bollicine si ridurrà di volta in volta. Se la prima volta era di 48h, la volta successiva potrebbe essere di 30, poi di 24, ecc… Proseguite con i rinfreschi successivi fino a quando il tempo di maturazione (lievitazione della pasta madre) sarà di circa 3-6 ore. A questo punto la vostra pasta madre sarà pronta per essere usata per fare la pizza, o il pane o quello che più desiderate!

Come rinfrescare il lievito madre e come conservarlo?

Per le vostre ricette, è sempre meglio usare lievito madre appena rinfrescato (garantirà maggiore lievitazione). La pasta madre va conservata chiusa in un sacchetto (io mi trovo bene con i sacchetti gelo), svuotato il più possibile dell’aria, in frigorifero. Va “rinfrescata” idealmente una volta alla settimana.

Per il rinfresco di 100 g di pasta madre, le proporzioni sono queste (se ne avete di più basta moltiplicare tutto):

• 100g pasta madre
• 100 g farina manitoba
• 50g acqua naturale a temperatura ambiente, possibilmente di bottiglia.

Ecco i miei consigli su come rinfrescare il lievito madre. Lavate bene le mani, prima di iniziare. Mescolate tutti gli ingredienti in un contenitore a bordi alti, o con le mani o con i ganci dello sbattitore elettrico. Amalgamate bene fino a quando vedrete che la consistenza è omogenea. Mettete quindi in un nuovo sacchetto, pulito, che chiuderete con un nodo semplice.
Ora dovete lasciare ai microrganismi il tempo di moltiplicarsi e produrre tutto ciò che a voi interessa. A temperatura ambiente bastano 2 – 3 ore di lievitazione (a seconda della stagione), sennò in frigo almeno 12 ore. Io consiglio la prima soluzione: in ogni caso, quando vedrete che il volume della pasta madre rinfrescata è raddoppiato ed è pieno di bollicine, potete usarlo per la vostra ricetta oppure mettetelo in frigorifero (dove lo potrete lasciare una settimana circa).
Dopo una settimana dovrete procedere nuovamente con un nuovo rinfresco (potete sempre tornare qui per vedere come rinfrescare il lievito madre). Se per caso vi dimenticate, sappiate che fino a due settimane può anche resistere, ma poi dovrete procedere a più rinfreschi consecutivi per riportarla in forza!

Qui sotto vedete il lievito madre che, dopo qualche ora dal rinfresco, inizia a produrre le prime bolle di aria…