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Stevia

La stevia (Stevia rebaudiana) è una pianta che si usa come dolcificante naturale, grazie ai suoi glicosidi steviolici. Cosa sono? Sono dei principi attivi contenuti soprattutto nelle foglie che, quando vengono fatte essiccare, hanno un potere dolcificante fino a 250-300 volte superiore rispetto allo zucchero!

stevia

In compenso forniscono zero calorie e un indice glicemico molto basso! Questo significa che, pur essendo molto dolce, la stevia non fa alzare la glicemia! E’ quindi molto adatta per chi ha il diabete (in Brasile ad esempio è utilizzata come rimedio della medicina popolare per il diabete) e per chi ha bisogno di perdere peso, ma non vuole rinunciare ai dolci. Anche se questa è secondo me la caratteristica più importante, bisogna anche ricordare che non favorisce la formazione di placca e carie,  è efficace contro acne, disidratazione, rughe e inestetismi cutanei e nel trattamento dell’ipertensione.

Come dolcificante si usano più spesso le foglie essiccate, ma io trovo che anche le foglie fresche diano molta soddisfazione: sono così dolci che sembra siano appena state immerse nello zucchero. Provate a prenderne una dalla pianta (tra poco vi spiegherò come coltivarla) e a masticarla: quel sapore dolce resta in bocca per tantissimo tempo, anche dopo che avrete finito di mangiarla. Un po’ come il caffè. Oppure come se aveste mangiato un pasticcino: alla fine vi resta il senso di soddisfazione in bocca, ma con le foglie di stevia la cosa bella è che questa sensazione si ottiene a zero calorie! Io quest’estate più di una volta ho mangiato qualche foglia per evitare di andare in cucina a mangiare… qualche biscottino!

stevia

L’unico inconveniente è che la stevia ha un retrogusto che ricorda un po’ la liquirizia, per cui vi sconsiglio di fare un dolce interamente con questo tipo di dolcificante. In ogni caso è un buon compromesso usarla insieme ad altri dolcificanti naturali, per abbassare le calorie totali della ricetta. Inoltre, a differenza di alcuni dolcificanti artificiali, come l’aspartame, non si degrada con la cottura.

Come coltivarla a casa e poi usarla in cucina

L’habitat naturale della stevia è l’America Latina, dove questa pianta non muore in inverno. Da noi cresce anche bene, ma solo nella stagione calda. Se volete coltivarla, potete farlo quindi a partire dalla primavera. Quest’estate io l’ho coltivata partendo da una sola piantina di circa 10 cm, e dopo un paio di mesi sono arrivata ad avere un cespuglio alto quasi un metro! A quel punto ho fatto due raccolti, a distanza di un mese (uno ad agosto e uno a settembre). Se volete farlo anche voi, basta staccare le foglie dai rami e metterle in uno strato sottile su un panno pulito. L’ideale è al sole, al riparo dalla pioggia, ovviamente!

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Noterete che dopo pochi giorni le foglie sono già secche, ma ancora un po’ verdi… non è ancora ora di tritarle. Dovrete aspettare qualche settimana, affinché diventino color marrone chiaro.

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Sminuzzate ora le foglie nel mortaio, un pochino alla volta. Otterrete un polverina piuttosto fine, che dovrete separare dalle parti più fibrose della foglia con un setaccio.

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A questo punto il lavoro è fatto! Siete soddisfatti? Ora non vi resta che usarla per preparare qualche dolcino delizioso e, ovviamente, molto poco calorico!

Come calcolare le dosi?

Ricordatevi che un cucchiaio di zucchero (che pesa circa 25-30 g) equivale più o meno a un quarto di cucchiaino di foglie essiccate e tritate (che pesano meno di mezzo grammo). Senza diventare matti con la calcolatrice in cucina, sappiate quindi che, se in una torta sono previsti 100 g di zucchero, potete sostituirli completamente con un solo cucchiaino di foglie secche di stevia (circa 1,5 g…)! In pratica dividete i grammi di zucchero per 75 e ottenete in grammi di stevia da usare!

Ricetta dell’infuso di stevia

Se invece volete usare le foglie fresche o poco essiccate, potete farlo per ottenere un fantastico infuso: versate una piccola manciata di foglie in una tazza di acqua bollente e lasciate in infusione per 10 minuti. Otterrete una bevanda dolcissima che vi riappacificherà con voi stessi e il resto del mondo, senza bisogno di zuccherarla come forse siete abituati a fare con il tè o una tisana! Se è troppo dolce, diminuite la quantità di foglie la prossima volta…

Consigli per l’acquisto

Se volete coltivare la pianta, trovate i semi o, meglio ancora (perché farete un po’ più velocemente), le piantine, nei vivai o in vendita nei siti e-commerce.

La stevia si trova come dolcificante nei negozi biologici e di prodotti naturali in diverse forme: foglie essiccate, in estratto liquido o in polvere. Potete trovarla invece al supermercato più facilmente in forma di polvere bianca (visivamente identica allo zucchero bianco), mescolata ad esempio all’eritritolo (un altro dolcificante a zero calorie, che però ha un potere dolcificante del 60% rispetto allo zucchero). In questo caso però, per calcolare il dosaggio da impiegare al posto dello zucchero, fate riferimento alle indicazioni sulla confezione. Nelle etichette dei prodotti in commercio la stevia può comparire anche come E960.

La differenza tra le foglie essiccate e gli altri formati disponibili in commercio è che le foglie mantengono un colore tendente al verde, mentre gli altri sono di colore neutro o bianco. Quindi, se per esempio fate dei biscotti con le foglie essiccate, troverete nell’impasto dei piccoli puntini scuri, che invece non si trovano se decidete di usare l’estratto liquido o la polvere.

Controindicazioni

Non sembrano esistere delle controindicazioni. Tuttavia, per anni l’Europa ne ha vietato l’uso (è stata ammessa nell’elenco dei dolcificanti naturali solo dal 2011). Nei primi studi degli anni ’80 si temeva infatti che i principi attivi responsabili del sapore dolce potessero avere effetti dannosi sull’uomo, ma l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha sconfessato questa ipotesi nel 2011. È stato tuttavia fissato un limite massimo di 4 mg/kg al giorno di glicosidi steviosilici (per chi pesa ad esempio 60 kg si possono consumare meno di 1 g di steviosidi al giorno). Anche senza sapere esattamente quanti grammi di steviosidi ci siano in un grammo di foglie essiccate, facciamo due calcoli di massima per tranquillizzarci: se pensate che in una torta con 300 di farina basta usare 4 g di stevia secca macinata, è facile capire che è piuttosto improbabile che possiate superare la dose giornaliera di steviosidi raccomandata dall’EFSA (a meno che non decidiate di mangiare tutta la torta da soli in un giorno… ma a questo punto ve lo sconsiglierei anche per altre ragioni!). Attenzione alle bevande edulcorate con la Stevia (oggi se ne trovano in commercio parecchie), raccomanda ancora l’EFSA, perché in questo caso le dosi impiegate sono piuttosto alte.

Ho trovato un’informazione interessante su una tesi di laurea: la stevia era impiegata come contraccettivo naturale da alcune popolazioni del Matogrosso, in America Centrale. Se quindi state cercando di avere un bambino, è meglio che chiediate al vostro medico se non sia il caso di ridurre le quantità.

Sulle colline del Monferrato, nella zona attorno al paese di Arignano, cresce una straordinaria varietà antica di mele: sono le Mele di Arignano, più conosciute come Pom d’Argnan. Ho avuto la fortuna di averne qualcuna in casa: sono mele piccole, profumatissime e tutte diverse tra loro, nelle varie sfumature di rosso e giallo. Mi piaceva l’idea di usarle per un dolce. Non so bene da dove iniziare a raccontarvi di questa ricetta. Però avevo queste mele deliziose in casa…

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