La gomma di Guar (chiamata anche farina di Guar o guarano) è una polvere, 100% naturale, che si ottiene dalla macinazione dei semi essiccati e macinati di un legume tipico dell’Asia tropicale (la pianta si chiama Cyamopsis Tetragonolus L.).
La gomma di Guar è un addensante naturale, molto utile nelle ricette gluten free perchè sostituisce la funzione del glutine che normalmente si sfrutta per ottenere impasti elastici e facilmente lavorabili.
La gomma di Guar da elasticità all’impasto, come farebbe una farina che contiene naturalmente il glutine. Se provate a fare la pasta fresca con farina di riso o farina di un legume, ad esempio, non riuscirete senza aggiungere un pochino di gomma di Guar! Se volete sapere come la ho usata io, allora andate a leggere la mia ricetta di involtini gluten free al cavolo viola. E’ sufficiente usarla in basse percentuali (io ne uso per esempio un cucchiaino ogni circa 100 g di farina di riso, più o meno una percentuale del 2% rispetto alla farina). Miscelate la gomma di Guar alla farina prima di aggiungere i liquidi, così eviterete che si formino grumi che farebbero perdere in parte il suo potere addensante.
La gomma di Guar può essere usata per far addensare creme o budini. In questo caso vi consiglio di versarla nel liquido e mescolare velocemente. Si formeranno comunque dei grumi, che potete però sciogliere con una frullata veloce (per esempio usando il minipimer). Una cosa importante: per chi di voi è abituato a usare anche l’agar-agar o altri addensanti marini, ricordate che la gomma di Guar non va usata insieme perchè peggiora il risultato finale. (diminuisce la “forza” di questo addensante).
La gomma di Guar è molto solubile in acqua, con la quale forma una massa gelatinosa, perchè è costituita per l’80% da un polisaccaride (composto principalmente da due zuccheri: il galattosio e il mannosio). Provate a mettere una punta di gomma di Guar in un bicchiere d’acqua e vedrete subito quanto è vero!
La gomma di Guar viene utilizzata a scopo dietetico, perchè consente un più rapido riempimento gastrico, un’accelerazione del transito intestinale ed una riduzione dell’assorbimento di glucidi e lipidi. Chiedete sempre consiglio al vostro medico sulla possibilità di impiego per voi e sulle dosi.
La gomma di Guar viene usata anche come ingrediente nelle creme idratanti (protegge la pelle dalla secchezza), come ristrutturante e balsamo per i capelli.
In ambito terapeutico, è usata nei farmaci e come rimedio per combattere alcuni disturbi legati all’intestino, come ad esempio la sindrome dell’intestino irritabile.
La gomma di Guar è sconsigliata a soggetti ipersensibili o allergici (in particolare si è notata una maggiore interazione con i pazienti già intolleranti alla soia). E’ sempre necessario consultare il medico prima di decidere di usarla, perchè può dare gonfiore addominale e limitare l’assorbimento di alcuni farmaci.
La gomma di Guar si trova nei negozi di prodotti naturali e biologici, generalmente in piccole bustine. Tra gli ingredienti dei I prodotti confezionati, la gomma di Guar può comparire anche con la sigla E412 o con il nome latino Cyamopsis Tetragonolus L.
Si può conservare a temperatura ambiente, ben sigillata perchè teme l’umidità.
A guardarli, sembrano un po’ gli involtini primavera del ristorante cinese. Ma poi… No: quando li assaggerete capirete la differenza. Ovviamente, sono fatti con farina integrale. E in questa versione non c’è carne.