Agar Agar

L’agar agar è un gelificante ottenuto dalla lavorazione di alghe rosse marine. La qualità migliore è quella che proviene dal Giappone. Esistono anche altre varietà da Ceylon, Giava, Autralia, Sud Africa e America.

L’agar agar è trasparente e di sapore neutro, e per questo è usato in cucina sia in ricette dolci che salate. Può essere infatti impiegato al posto della colla di pesce, con il vantaggio di essere completamente vegetale (è quindi adatto anche alla cucina vegetariana e vegana), o della pectina. Io ad esempio l’ho usato per il mio semifreddo ai peperoni e per la mia crema pasticcera…senza niente.

Ho voluto provare anche a fare la gelatina da mettere sulla frutta fresca delle barchette alla crema di limone. Non essendo formata quasi per nulla da proteine (a differenza della gelatina ottenuta con la pectina), è possibile impiegarla anche sulla frutta come l’ananas o il kiwi, che contengono enzimi che disgregano il gel.

Perché usare l’agar agar al posto della pectina?

Forse vi state chiedendo perché usare il derivato di un’alga al posto della pectina, che è anch’essa un innocuo prodotto di origine vegetale? La risposta è semplice: l’agar agar non necessita di zucchero per gelatinizzare, a differenza della pectina (che ha bisogno di una percentuale di zuccheri superiore al 65%!). È quindi un’ottima alternativa per chi ha problemi con la glicemia, come me, o per chi è a dieta! In aggiunta, ha anche un ottimo potere saziante.

Per quanto riguarda il dosaggio, se volete una gelatina solida dovrete utilizzare circa 1,5 cucchiaini di fiocchi di agar agar per 250 ml di liquido. Se invece volete ottenere un composto gelificato ma non proprio solido, dovrete dimezzare la dose di fiocchi.

Come utilizzare l’agar agar

La gelatina di agar agar si solidifica solo quando si raffredda quasi completamente (sotto ai 35° C). È quindi molto più liquida di quella che si ottiene dalla pectina, che è invece molto vischiosa. Un giorno ho avuto l’idea di distribuirla sulla superficie dei miei pasticcini con uno spruzzino: funziona! Fatelo anche voi! Non solo farete molto più velocemente che usando un pennellino, ma il risultato sarà che avrete protetto la frutta dall’ossidazione con uno strato molto sottile di questa gelatina, senza quindi opacizzare troppo la superficie dei vostri dolcetti. Inoltre, l’agar agar ha il vantaggio di essere termo-reversibile: questo significa che, se si solidifica nel vostro spruzzino, ma ne avete ancora bisogno, potrete scioglierla di nuovo in un pentolino (ricordatevi però che ha bisogno di essere portata a 100° C per 2 minuti) e usarla ancora come gelatina, una volta che si sarà nuovamente raffreddata.

Anche nella cucina macrobiotica l’agar agar è impiegato moltissimo. Solo per farvi un esempio, se viene unito al succo di mela caldo, è ottimo per combattere la stitichezza. È assimilato dal nostro corpo solo per il 10%, ed è anche per questo motivo che favorisce il transito intestinale.
È molto ricco di calcio (utile alla crescita dei bambini e per l’osteoporosi), magnesio, ferro, Vitamine del gruppo B, Vitamina A, C, D e K.

Consigli per l’acquisto

Potete trovare l’alga agar agar nei negozi di prodotti naturali e biologici. Se la comprate in forma intera (bastoncini lunghi, come quelli in fotografia) dovrete tritarla voi a casa (è necessario un robot tritatutto potente, per piccole quantità) e otterrete dei fiocchi. Quando nel dosaggio delle mie ricette vi parlo di cucchiaini di agar agar, mi riferisco ai fiocchi (che ottengo io, tritando i bastoncini). I fiocchi si possono trovare già pronti anche in commercio.

Se invece comprate la polvere, dovrete usare la metà della dose in cucchiaini indicata nelle mie ricette (un cucchiaino di fiocchi corrisponde a circa mezzo cucchiaino di polvere). Piccole differenze di quantità possono incidere molto sul risultato finale della vostra ricetta. In ogni caso vi consiglio, una volta che vi siete tarati bene sul tipo di formato che sceglierete di acquistare, di non cambiarlo più, in modo da essere più sicuri del risultato in cucina! I tre formati hanno un prezzo al chilo molto simile.