Panini cinesi integrali al vapore

Terrina a bordi alti, cucchiaio di legno, pellicola, pentolino da 500 ml, matterello, coltello a lama liscia, cestello in bambù per la cottura a vapore o pentola per cottura a vapore in acciaio, padella grande (per contenere il cestello in bambù durante la cottura)

FASE 1: L’IMPASTO CON LA PASTA MADRE, PER IL MIGLIOR RISULTATO

Usate del lievito madre rinfrescato al massimo 2-3 giorni prima. Sennò rinfrescatela subito (se non vi ricordate come si fa, cliccate qui) e aspettate che sia ben alveolata, prima di iniziare a fare questa ricetta dei panini cinesi integrali al vapore.
Siete pronti? Allora mescolate tutti gli ingredienti (tranne i semi di sesamo) e amalgamateli a mano (per 10 minuti circa) o con l’impastatrice finché l’impasto sarà omogeneo.

FASE 1 BIS: SE NON AVETE LA PASTA MADRE

In una terrina a bordi alti, fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida, con un cucchiaio di legno. Aggiungete il malto di riso e un paio di cucchiai della farina manitoba che avete già pesato, e mescolate ancora. Coprite con della pellicola e fate riposare mezz’ora a temperatura ambiente.
Aggiungete quindi il resto della farina manitoba, la farina di farro e l’olio e amalgamate bene. Aggiungete il sale alla fine e impastate ancora, fino ad ottenere una palla liscia e di aspetto uniforme. A mano ci vorranno 10 minuti in totale.

FASE 2: LA PRIMA LIEVITAZIONE

Lasciate riposare l’impasto per 3 ore, coperto con un telo pulito, nel forno chiuso che dovrà essere tiepido e umido. Per ottenere questo, io trovo molto efficace mettere nel forno un pentolino di acqua bollente. Alcuni lasciano accesa la luce del forno, però questo aumenta solo la temperatura, ma non l’umidità.

Alla fine del tempo di lievitazione, l’impasto sarà molto morbido.

FASE 3: FORMARE I PANINI

Ora che l’impasto è ben lievitato, prendetelo delicatamente e appoggiatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Stendete la pasta in forma rettangolare, senza fare troppa pressione. Dovreste ottenere un foglio di circa 40 cm x 30 cm di grandezza, con uno spessore di circa 5 mm. Tracciate dei piccoli solchi con un coltello, in corrispondenza di dove effettuerete il taglio dei panini. Bagnate leggermente le tracce con acqua  e spargete i semi di sesamo a file parallele sui solchi bagnati. Mettete anche qualche seme sul piano di lavoro (vi servirà per sapere dove tagliare il rotolo, in modo che si vedano i semi di sesamo). Quindi iniziate ad arrotolare il rettangolo su sé stesso, dal lato lungo, fino a formare un rotolo.

Con un coltello a lama liscia, tagliate il rotolo in 8 pezzi, in corrispondenza dei semi che avevate lasciato sul piano di lavoro: ecco i vostri panini cinesi integrali. Vedete la spirale in corrispondenza di ogni taglio? Questo metodo di formare i panini faciliterà la seconda lievitazione!

FASE 4: LA SECONDA LIEVITAZIONE

Sistemate i piccoli panini cinesi integrali nel cestello in bambù, su piccoli quadrati di carta forno o anche su delle foglie di cavolo o di porro. Questo serve per evitare che i panini si attacchino al cestello.

Posizionate il cestello, con il suo coperchio, su una padella grande riempita di 2 dita d’acqua. Scaldate senza portare a bollore e poi spegnete. Il calore e il vapore passeranno dentro al cestello e faranno lievitare i vostri panini integrali. Ci vorrà 1h circa.
Se avete la pentola a vapore, posizionate i panini, con le stesse modalità, sul cestello forato in acciaio e mettete due dita d’acqua nel fondo della pentola stessa. In questo caso non avrete bisogno della padella grande, perché l’acqua è dentro alla pentola stessa. Procedete quindi come descritto sopra.

FASE 5: LA COTTURA

Siete arrivati alla fine: i panini ormai sono lievitati bene; basterà portare a bollore l’acqua e lasciarli cuocere per circa 30 – 35 minuti. Anche se avrete la tentazione, non aprite mai il coperchio durante la cottura!
Io ho provato anche a cuocere i panini cinesi integrali in un forno casalingo ma quasi professionale, con la modalità cottura a 100° C combinata con il vapore. Vengono perfetti anche così.

LA CONSERVAZIONE

I panini cinesi integrali al vapore si possono conservare anche per una settimana in frigorifero, chiusi in un sacchetto di plastica o in un contenitore. Potete anche congelarli nel freezer di casa. Per scongelarli bastano 30 min a temperatura ambiente e saranno perfetti, come appena fatti. Se li scaldate nel tostapane poi, saranno ancora più buoni.